HACCP

Die Richtlinie HACCP enthält die allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel und regelt die Überprüfung der Einhaltung dieser Vorschriften.

HACCP Langform: Hazard Analysis and Critical Control Points

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren

Wozu HACCP?
HACCP ist ein Managementwerkzeug, das eine strukturierte Vorgehensweise zur Identifizierung von Gefahren und kritischen Lenkungspunkten zu ihrer Überwachung bietet. Die Anwendung eines HACCP-Konzeptes ermöglicht es, die Überwachung von einer Endproduktkontrolle (= Fehlersuche) zur kontrollierten Entwicklung und Herstellung (= Fehlervermeidung) zu verlagern, da potenzielle Gefahren auch in Bereichen erkannt werden, in denen bisher noch keine Fehler aufgetreten sind.

Das HACCP-System wurde in den 60er Jahren in den USA durch Industrie, Armee und Weltraumbehörde entwickelt. Ziel: Garantie einwandfreier Nahrungsmittel für die Astronauten ("Null-Fehler"-Nahrungsmittel). Heute gehört das Konzept zum WHO/FAO-Standard, es ist Bestandteil des Codex Alimentarius und seine Anwendung ist in Europa durch die EG-Richtlinie 93/43 (in Deutschland umgesetzt in die LMHV) für viele Lebensmittelunternehmen gefordert.

Für andere Branchen (z.B. Kosmetik, Medizinprodukte) erweist sich die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes ebenfalls als sinnvoll. So werden z.B. in den USA HACCP-Konzepte im Medizinproduktebereich auf ihre Eignung geprüft, die GMP-Inspektionen durch die FDA effektiver gestalten können. Diese Risiko-Analysemethode ist in der Lebensmittel-Industrie besonders verbreitet, da dort in vielen Bereichen eine sichere Endkontrolle nicht möglich ist.

Das HACCP-Konzept wird als Instrument benutzt, um die kritischen Punkte eines Prozesses und damit die Festlegung bestimmter Kontrollen zu ermitteln. Die Hauptansatzpunkte sind die Ausgangsmaterialien und die Bedingungen des Produktionsprozesses, die in Kenntnis der Risiken zu steuern sind. Bei den Rohstoffen müssen Ursprung, Gewinnung, Veredelung, Lagerung und Transport festgelegt und vertraglich gesichert werden. Für den Prozess sind Herstellung, Behandlung, die Darreichungsform und das Verteilsystem qualitätsbestimmend.

Die Weltgesundheitsorganisation hat das Konzept, das auf Veranlassung der NASA bei der Herstellung von Lebensmitteln für die bemannte Raumfahrt entwickelt wurde, 1982 für die Anwendung in der Nahrungsmittelindustrie publiziert.

Instandhaltung
Maßnahmen der Wartung, Inspektion und Instandsetzung. (DGQ-Schrift 11-04, S. 49, Nr. 1.5.12)
Instandhaltung ist der laufende Prozess der täglichen Pflege und der regelmäßigen Wartung des Betriebsvermögens, wie Gebäude, Maschinen, Mobiliar.

Vorbeugende Instandhaltung
Planmäßige Wartung (und ggf. der vorbeugende Austausch von Verschleißteilen) vor Eintritt eines Anlagendefekts, um Ausfälle durch Defekte zu minimieren.
Durch verschiedene Untersuchungen ist belegt, dass der größte Teil von Anlagenstillständen bei geplanter Instandhaltung vermeidbar ist.

Wartung
Wartung ist die Bezeichnung für Maßnahmen zur Bewahrung des Sollzustandes von technischen Mitteln eines Systems. Nach DIN EN ISO 9001, Stand August 1994, Element 4.19 muss der Lieferant dort, wo Wartung gefordert wird, Verfahrensanweisungen erstellen und aufrechterhalten, um Ausführung und Prüfung der Wartungstätigkeit sicherzustellen sowie zur Berichterstattung darüber, dass die Wartung die festgelegten Forderungen erfüllt. Gemeint ist Wartung im Sinne von Wartungsverträgen gegenüber Kunden, innerbetriebliche Wartung und Instandhaltung.

Werkzeug
Gerät zur Unterstützung des menschlichen Tuns. Neuerdings werden auch Methoden (Seven Tools), Datensammlungen (Checklisten) und Software (CAQ) als Werkzeuge bezeichnet.

TIPP 1: SKS Hackblockversiegelung

Das neue Produkt für die Pflege Ihres Hackblockes.

Diese Hackblock-Versiegelung ist auf natürlicher Basis hergestellt und garantiert lebensmittelecht. Sie kann somit bedenkenlos auf Ihre Holzhackblöcke aufgebracht werden.

Durch die regelmäßige Anwendung dieser Hackblockversiegelung (je nach Beanspruchung: alle 4-6 Wochen) wird die Lebensdauer des Hackblockes wesentlich verlängert:

Das tiefe Eindringen der Pflegestoffe schützt das Holz vor Eindringen von Bakterien und macht es ausserdem flüssigkeitsabweisend. Die Struktur des Holzes wird auf natürlicher Basis gestärkt, ein Fäulnisbefall verhindert und das Reinigen erleichtert.

Die enthaltenen Pflegestoffe, unterstützend der Anteil an Grünalgen, bieten somit einen optimalem Schutz für Ihren Holzhackblock – für jahrelangen Einsatz, Tag für Tag …

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TIPP 2: Der "Tomatentest"

So testen Sie die Schärfe Ihrer Fleischermesser…

…ganz einfach mit dem Tomatentest:

Nehmen Sie eine pralle Tomate und bewegen Sie Ihr Messer ohne Druck auf der Tomate vor und zurück. Das Messer sollte allein durch sein Eigengewicht n die Tomate einschneiden. Tut es dies nicht, sollten Sie es schärfen lassen.

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